Si le chocolat de haute qualité est connu pour sa pureté et sa forte teneur en cacao, la tendance sur le marché s’oriente aujourd’hui vers les produits de substitution. Dans les pays d’Europe, certains producteurs se lancent également dans le chocolat sans cacao.
Face à la flambée des prix du cacao, une révolution discrète mais significative est en marche dans l’industrie du chocolat. À Madagascar, où le kilo de fèves de cacao de qualité supérieure dépasse les 40 000 ariary depuis la fin de l’année 2024, de plus en plus de chocolatiers se tournent vers des alternatives pour pallier la rareté et le coût croissant de la précieuse matière première. Cette tendance, qui gagne du terrain dans la Grande île, s’observe également à l’échelle mondiale. En effet, l’huile de palme est le premier ingrédient de substitution connu par les consommateurs exigeants, qui privilégient le chocolat produit à partir de pur beurre de cacao, sans ajout d’autre matière grasse. Mais certains parlent désormais de chocolat sans cacao, qui pourrait se vendre à des prix inférieurs à celui de la fève de cacao, censée être la principale matière première. Selon notre source, ce chocolat sans cacao se vend déjà à très bas prix sur le marché local, depuis plusieurs années.
Mutation en cours
La crise du cacao impacte lourdement le secteur de la confiserie et de la pâtisserie. Dans de nombreux pays, notamment en Europe, plusieurs entreprises développent des substituts innovants à base d’orge fermentée, de féveroles ou encore de graines de tournesol. Le fabricant suisse Stella Bernrain a récemment lancé une plaque de chocolat sans cacao, tandis que des startups comme Win-Win, financée par le groupe Edmond de Rothschild, perfectionnent des recettes alternatives. À Londres, Win-Win a testé plus de 1 100 formules avant de trouver une recette idéale à base d’orge fermentée, imitant à la perfection le goût du chocolat traditionnel. « Grâce à la fermentation de l’orge, nous obtenons un goût très proche du cacao« , explique Ahrum Pak, directrice générale de l’entreprise.
Enjeu économique et environnemental
Si le recours aux substituts de cacao répond à la crise des prix, il s’inscrit également dans une démarche écologique. La culture du cacao est accusée de contribuer massivement à la déforestation, notamment en Afrique de l’Ouest. Dans d’autres pays comme à Madagascar, cette flambée des prix du cacao est pourtant perçue comme positive pour les planteurs. Cependant, dans la pratique, ce sont les collecteurs qui en profitent le plus, d’après les membres d’une coopérative de planteurs, que nous avons questionnés sur le sujet. Par ailleurs, d’autres entreprises internationales, comme Nukoko, misent sur les féveroles pour recréer l’expérience du chocolat. Coop et sa marque Halba expérimentent déjà ce produit pour le marché suisse. Quant à Stella Bernrain, elle commercialise déjà Choviva, un chocolat sans cacao qui séduit les consommateurs. Alors que les prix du cacao continuent de s’envoler, cette transition pourrait redessiner l’avenir du chocolat, entre innovation et nécessité économique.
Antsa R.
