Les apprenants au sein de l’école de chocolaterie Edenia suivent une formation « bean to bar » depuis mercredi jusqu’à ce jour.
Il s’agit d’une formation axée sur la transformation des fèves de cacao jusqu’à la fabrication de tablettes de chocolat. Le chocolatier suisse Cédric Guillon y partage son savoir-faire, fruit de son expérience lorsqu’il occupait le poste de directeur d’une entreprise de production de chocolat basée à Ambanja.
« Le plus important pour moi, c’est de transmettre ce savoir-faire. Et je suis ici en tant que formateur bénévole. Outre la formation “bean to bar”, nous allons également effectuer une démonstration de pâte à tartiner à base de chocolat et de noix de cajou. C’est une recette que j’ai développée personnellement à Ambanja. Elle fait partie des produits de confiserie à base de chocolat. Il s’agira ainsi d’une recette spéciale Edenia », raconte Cédric Guillon.
Avantage
Par ailleurs, ce chocolatier suisse souligne que les artisans fabriquant eux-mêmes leur propre chocolat disposent d’un avantage considérable par rapport aux autres chocolatiers. D’où l’importance de cette formation bean to bar.
Dans la même dynamique, « il est crucial de continuer à développer de nouveaux acteurs dans la filière cacao. C’est pourquoi je dispense également une formation-conseil qui aide les participants à créer leur propre entreprise. La majorité des artisans ayant suivi une formation au sein de cette école de chocolaterie ont pu développer leurs activités avec succès. Certains se spécialisent dans la production de beurre de cacao, d’autres dans le chocolat de couverture, qui est un métier à part entière. Tous proposent en parallèle du chocolat fabriqué de manière artisanale.
Si je peux formuler une petite critique, je dirais que la torréfaction des fèves était un peu trop faible chez un artisan que j’ai rencontré durant mon séjour à Madagascar. Mais il a rapidement corrigé cette erreur. En effet, un chocolat devient impropre à la consommation s’il manque de torréfaction », tient-il à souligner.
Authenticité
Par ailleurs, Cédric Guillon confie qu’un chocolat parfumé avec des essences typiques de Madagascar, fabriqué par un autre artisan, l’a particulièrement impressionné, bien qu’il n’ait pas su identifier l’ingrédient en question.
« Je l’ai fait goûter à mes compatriotes et à ma famille en Suisse, à mon retour au pays l’an dernier. Ils ont tous été agréablement surpris », ajoute-t-il.
Quant à Achille Rajerison, directeur de l’école Edenia, il souhaite promouvoir la culture des cacaoyers à Sainte-Marie. « Il est essentiel d’isoler la variété criollo, qui fait la particularité de Madagascar, dans l’île aux Nattes, afin d’en préserver l’authenticité — tout comme cette destination, à part entière », a-t-il insisté.
Navalona R.
