Des marmites sans couvercle pour faire admirer le contenu aux passants ; des lieux de dégustation en proie aux mouches ; des tables essuyées avec des torchons à la propreté douteuse ; des eaux de plonge stagnantes et très troubles… La propreté et le respect des règles d’hygiène de base restent un défi dans le milieu de la restauration informelle, là où les défaillances sont visibles par tous : au bord de rues passantes, aux abords des blocs administratifs et des écoles, ou encore dans les lieux de retrouvailles des consommateurs du vendredi soir et du week-end.
Cachés
Dans le milieu formel, les manquements aux règles d’hygiène alimentaire sont couverts par les quatre murs de l’arrière-cuisine. Difficile d’être témoin oculaire des plans de travail sales, des torchons noircis, des cuisiniers qui toussent ou qui éternuent sans masque, ou encore des denrées mal nettoyées et des réfrigérateurs porteurs de moisissures. Sans parler des ruptures répétées de la chaîne de froid à cause du problème de délestage, la seule faute qui n’incombe peut-être pas aux restaurateurs défaillants.
Contrôles
Dans les deux secteurs, les contrôles sont jugés insuffisants par les consommateurs. Autrement, les cas de défaillance en matière d’hygiène, visibles par tous en ce qui concerne la restauration de rue, ne seraient pas aussi répandus. Certes, les contrôleurs issus des départements en charge du commerce, de la santé, ainsi que ceux issus de la municipalité, effectuent des contrôles sur le terrain, à des fréquences variées. De même, des formations sont dispensées aux acteurs de la restauration de rue afin de remédier aux situations de défaillance en matière d’hygiène. Seulement, les réalités du terrain laissent constater des situations fortement répandues de non-respect des règles d’hygiène. Celles-ci constituent pourtant l’une des dispositions permettant de limiter les intoxications alimentaires au niveau des ménages comme dans le domaine du commerce de bouche. Un défi qui reste à relever afin de protéger davantage les consommateurs.
Hanitra R.
