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« Ronds comme la lune, parsemés d’étoiles de sésame, les astres, la lune et la pâte feuilletée s’unissent avec une finesse délectable. » Lorsqu’on évoque les galettes dans la province du Shandong, il est inévitable de penser aux célèbres « biscuits de Zhoucun », dont la renommée s’étend bien au-delà des frontières. Leur technique artisanale de fabrication a été sélectionnée pour figurer sur la Liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité en Chine.
Son histoire puise ses racines il y a 1800 ans, sur la « Route de la soie ». Les biscuits de Zhoucun, dont l’origine remonte à l’époque de la dynastie des Han, furent directement influencés par les cultures gastronomiques d’Asie centrale acheminées par la Route maritime de la soie jusqu’à Zibo, fusionnant ainsi avec les traditions culinaires locales pour donner naissance à de nouvelles saveurs.
Ce n’est qu’à la fin de l’ère Guangxu, à la période de la dynastie des Qing, que la pâtisserie de Zhoucun nommée « Juhezhai » apporta des améliorations à la technique de fabrication des galettes d’Asie centrale. C’est ainsi que naquirent les grands et délicats biscuits feuilletés, réputés pour leur finesse, leur parfum, leur croustillant et leur croquant. Leur renommée se répandit alors rapidement parmi la population. En raison de leur minceur exquise et de leur croustillant délicat, ils furent affectueusement surnommés les « feuilles de l’automne (Guala Yezi) » par les gourmands.
En 1904, Zhoucun fut promue au rang de ville commerciale et, avec l’inauguration de la ligne ferroviaire Qingdao-Jinan, les « feuilles de l’automne (Guala Yezi) » devinrent un cadeau prisé lors des visites familiales et des friandises incontournables pour les voyageurs d’affaires. Leur renommée atteignit ainsi des sommets.
Du jour au lendemain, plus de dix pâtisseries s’élevèrent à Zhoucun, faisant des grands galettes feuilletées l’instrument de prospérité des habitants. Dans les années 1950, afin de favoriser le développement des grands galettes feuilletées de Zhoucun, les petites pâtisseries furent regroupées au sein de l’usine alimentaire d’État de Zhoucun (aujourd’hui Shandong Zhoucun Biscuits Co., Ltd.). En 1961, la marque « Zhoucun » fut enregistrée pour les grands galettes feuilletées. Dès lors, les grands galettes feuilletées, fins, parfumés, croustillants et croquants, s’offraient une nouvelle renommée : les biscuits de Zhoucun.
Transmis depuis plus d’un siècle, le processus de fabrication requiert neuf étapes. La confection des biscuits de Zhoucun comprend neuf étapes : la sélection des matériaux, le mélange des ingrédients, la formation des pâtons, le pétrissage, l’extension, le saupoudrage de graines de sésame, la cuisson et l’emballage. Parmi celles-ci, les étapes cruciales telles que le pétrissage et l’extension ont été transmises pendant plus d’un siècle selon le mode traditionnel maître-apprenti, où le savoir est transmis par un maître à son disciple, de main à main. En 2008, l’artisanat de fabrication des biscuits de Zhoucun fut honoré sur la Liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité en Chine.
« Sortis des demeures nobles, les biscuits reflètent des sentiments des gens. » La popularité des biscuits de Zhoucun, qui ont valu les éloges enthousiastes du poète Zhan Ruoshui, s’explique non seulement par le respect des techniques traditionnelles et le savoir-faire exquis, mais aussi par l’importance accordée au choix des matières premières. Tous les ingrédients nécessaires à la confection des biscuits de Zhoucun, tels que la farine de blé, les graines de sésame, le sucre de canne et le sel, sont issus de ressources naturelles pures.
Depuis l’Antiquité, les érudits ont encensé ces grands galettes feuilletés, fins et croustillants, les décrivant comme des « Ronds comme la pleine lune, fins comme les feuilles d’automne ». D’après Zhang Junjie, cinquième héritier de l’artisanat des biscuits de Zhoucun, « un biscuit de Zhoucun de qualité présente une épaisseur d’environ deux millimètres ».
Après avoir minutieusement sélectionné les ingrédients, les maîtres pâtissiers façonnent de petites pâtes à biscuits qui sont ensuite cuites dans un four à haute température de 240 °C. Enfin, un biscuit fraîchement sorti du four, garni de près de 3000 graines de sésame, est obtenu. « Les caractéristiques des biscuits de Zhoucun, croustillants, parfumés, fins et croquants, se résument dans l’expression Perles tombées, éclatées en fragments de jade, offrant une expérience gustative infinie », ajoute Zhang Junjie. « Un pâtissier des biscuits de Zhoucun peut fabriquer environ 3000 biscuits par jour. »
« Les artisans des biscuits de Zhoucun de l’ère moderne doivent toujours se rappeler que la finesse réside dans le biscuit, et l’intégrité dans la conscience sincère », déclare Zhang Zhaohai, le dirigeant principal des biscuits de Zhoucun. « Nous sommes investis de la lourde responsabilité de préserver et de développer cette tradition. Nous devons assurer la préservation et le développement florissant de l’entreprise des biscuits de Zhoucun, faisant de la marque Zhoucun une référence incontestée dans notre région. »
