Président des Disciples d’Auguste Escoffier Madagascar, boulanger-pâtissier de métier, entrepreneur par passion, Julien Loray incarne une cuisine exigeante mais profondément humaine.
Des fournils de France à Madagascar, un coup de foudre inattendu
Boulanger-pâtissier de formation, Julien Loray suit son apprentissage en boulangerie et pâtisserie en France. Très jeune, il nourrit déjà une fascination pour le métier même si ses parents ne sont pas dans le métier : dès l’âge de 11 ou 12 ans, il se faufile à l’arrière des boulangeries pour observer le travail du fournil, convaincu que sa voie est là.
À 20 ans, il prend l’avion pour la première fois de sa vie. Destination : Madagascar. Une opportunité professionnelle se présente grâce au relationnel, mais le jeune chef doit patienter : jugé très jeune, sa candidature mettra huit mois avant d’être acceptée. En 2000, il arrive finalement à Antananarivo comme chef boulanger à l’Hôtel Colbert.
Ce premier séjour devient un tournant. « La première fois que j’ai pris l’avion, je suis allé à Madagascar. J’en suis tombé amoureux… et je suis resté. »
Une trajectoire professionnelle faite de construction et de résilience
En 2002, Julien Loray évolue au Colbert en tant que chef pâtissier-boulanger, poste qu’il occupe jusqu’en 2005. Porté par l’envie d’entreprendre, il ouvre ensuite sa propre boulangerie à Antanimena. Mais l’aventure est brutalement stoppée par les événements de 2009 : trois mois sans clients, une activité à l’arrêt se soldant par une fermeture vécue comme un échec personnel.
Entre-temps, il traverse une parenthèse inattendue, loin des fournils, en travaillant notamment à la discothèque Le Bus. Une pause qui, sans être culinaire, nourrit autrement son parcours.
En 2011, il retrouve pleinement son métier en rejoignant l’Hôtel Carlton comme chef pâtissier. Il y développe notamment la pâtisserie L’Éclair, avant de quitter l’établissement en 2015.
Cette même année marque un retour fort à l’entrepreneuriat : il intègre Propain en tant qu’associé. L’entreprise fait partie du groupe Taloumis, et devient pour lui bien plus qu’un simple projet professionnel.
Propain, un défi personnel et collectif
Pour Julien Loray, Propain représente son plus grand défi. Après l’échec de 2009, revenir comme entrepreneur en 2015 est déjà une victoire. Mais le véritable enjeu est ailleurs : faire cohabiter des équipes aux métiers différents – boulangers et pâtissiers –, maintenir une exigence constante et proposer plusieurs gammes de produits avec les mêmes équipes, sans jamais négliger la qualité
« Un produit d’entrée de gamme mérite le même respect qu’un produit haut de gamme. Peu importe le prix ou le client final, on doit y mettre la même passion, la même conviction, le même amour du métier », estime-t-il.
La gestion humaine est au cœur de sa démarche. Il croit profondément aux jeunes talents malgaches, nombreux, passionnés, et indispensables à la dynamique des entreprises de demain.
Une cuisine entre savoir-faire français et matières premières locales
Installé à Madagascar depuis 25 ans, Julien Loray a façonné une cuisine à la croisée des cultures. Il conserve les bases du savoir-faire français en boulangerie et pâtisserie, tout en privilégiant au maximum les matières premières locales.
Chez Propain, pas de pains “standardisés”, que des baguettes tradition, des pains complets ou spéciaux… Une offre qui évolue constamment, à l’image d’un métier en perpétuelle transformation. « Les techniques évoluent, il faut se tenir à jour en permanence », soutient-il.
Quant à la pâtisserie malgache, fortement inspirée de la tradition française, il y apporte toujours sa touche personnelle.
Le produit fini, une émotion intacte après 30 ans de métier
Ce qui l’émeut encore aujourd’hui en cuisine ? Le produit fini.
Même après trois décennies de métier, la satisfaction de sortir un produit abouti, juste, réussi, reste intacte. Une émotion simple, mais essentielle, qui nourrit sa passion au quotidien.
L’engagement solidaire comme évidence
Pour Julien Loray, impossible d’exercer un métier de bouche sans responsabilité sociale. Dans un pays où la précarité est une réalité quotidienne, la lutte contre le gaspillage est une priorité.
Chez Propain, rien n’est jeté : chutes de gâteaux, pains déclassés mais consommables sont redistribués à des associations qui accompagnent des personnes vulnérables. Une démarche déjà ancrée dans les habitudes de travail, loin d’un simple discours.
L’aventure Escoffier Madagascar et la naissance de la Grande Bûche
Intronisé Disciple d’Auguste Escoffier en 2013 à Fort-Dauphin, Julien Loray devient administrateur de la Grande Île en 2018. Longtemps rattachée à La Réunion, la délégation Madagascar devient autonome en octobre, lui permettant d’accéder à la présidence des Disciples d’Escoffier Madagascar.
Depuis, l’association se structure, avec une présidence et un bureau, et mène plusieurs actions solidaires : dîners épicuriens, levées de fonds en faveur des sinistrés du cyclone de 2019, arbres de Noël pour des clubs de services et associations, entre autres.
Mais l’action la plus marquante reste le projet de la plus Grande Bûche d’Afrique et de l’océan Indien.
Née en 2018 d’une discussion entre chefs amis – Julien Loray, Lalaina Ravelomanana et Zo de Candera – l’idée était simple : relancer l’association à travers une action forte, symbolique et socialement impactante, à l’occasion de Noël.
Au fil des éditions, le projet grandit. Cette année, grâce aux fonds collectés tout au long de l’année et au soutien de différents partenaires, la Grande Bûche d’Afrique et de l’océan Indien a atteint 322 mètres, touchant plus de 10 880 personnes. D’ailleurs le groupe WM dont fait partie Midi Madagasikara a participé à cette grande aventure humaine pour illuminer les fêtes de la Nativité d’enfants défavorisés.
« Même en parlant, j’en ai encore des frissons », précise le chef Loray.
Et l’ambition continue : s’y prendre plus tôt, mobiliser davantage de sponsors, élargir la participation puisque beaucoup d’entités ont émis leur souhait d’y participer… Peut-être un jour dépasser le kilomètre.
Un chef, un entrepreneur, un homme engagé
S’il n’avait pas été chef, Julien Loray se verrait chef d’entreprise. La gestion, surtout humaine, le passionne presque autant que la cuisine. Mais une chose est sûre : il n’aurait jamais quitté l’univers du travail, de la transmission et de l’engagement.
À travers la boulangerie, la pâtisserie et la solidarité, Julien Loray façonne bien plus que des produits : il construit du lien, du sens et une vision durable du métier.
Hanitra Andria
