Cet article a été écrit par des étudiants en journalisme de l’université de La Réunion. Leur séjour à Diego a été financé par la faculté de Lettres et sciences humaines et la Direction de l’insertion professionnelle.
À Diego Suarez, où le poisson occupe une place centrale auprès des Malgaches, des femmes perpétuent l’art du fumage avec passion. Patricia et Corine en maîtrisent les secrets malgré des pénuries récurrentes.
C’est avec le sourire que Patricia vient de vendre son dernier lot de poisson fumé dans les rues de Diego Suarez. Son panier, rempli en début de matinée, est complètement vide dès le début de l’après-midi. Grâce au bouche-à-oreille, elle arrive à vendre rapidement sa production chaque semaine. Surnommée « Poisson Fumé » auprès de ses clients fidèles, elle vend sa marchandise 20 000 ariarys les 300 grammes et 60 000 ariary le kilo. Restaurateurs, bazardier, Malgaches ou même des étrangers venant de la Réunion, de la France… apprécient cette manière de fumer le poisson. Un travail que Patricia exerce depuis plus de 30 ans : « J’aime voir l’enthousiasme des personnes qui viennent réclamer mon poisson fumé, raconte-t-elle avec fierté. Cela veut dire que mon poisson est bon ! »
Corine Sergelle alias Coco, 30 ans, a commencé, elle, à faire du poisson fumé en 2022. Elle arrive à vendre plus de 15 à 25 kilos par mois à un prix légèrement inférieur. Elle fait sa publicité principalement sur Facebook. « J’ai remarqué qu’il y avait beaucoup de musulmans à Diego Suarez, déclare Corine, par ailleurs gérante d’une charcuterie hallal. Alors j’ai voulu leur proposer du poisson fumé ».
Le fumage de poisson « semble facile » au premier abord mais il demande « de la patience et de la rigueur » pour la cuisson notamment. Chaque fumeuse a sa technique. Toutes les deux préfèrent l’espadon, poisson qui « imprègne mieux la fumée du feu de bois ». Mais Corine le récupère au marché tandis que Patricia le prend directement au port. Puis chacune mélange le poisson avec de la poudre de sel ou de la saumure. Alors qu’il faut à Coco « 12h de fumage », Patricia compte deux jours de préparation. « Lors du 1er jour, je m’occupe de la macération au sel ainsi que du séchage au four à deux reprises, détaille-t-elle. Au deuxième jour, du matin jusqu’au soir, je fume le poisson ».
Un art culinaire que peu de Malgaches maîtriseraient. La fille de Coco s’oriente d’ailleurs vers une autre voie, le commerce, alors que celle de Patricia est prête à perpétuer la technique familiale. Jusqu’à présent les fumeuses de poisson arrivent à bien vendre, mais les pêcheurs n’en ramènent pas toujours. « Quand cela arrive, on prévient les clients qu’il faudra attendre un peu », soupire Patricia. Lena Zha Kha, gérante de l’hôtel « La terrasse du voyageur », note également une qualité parfois aléatoire. Selon elle, « l’espadon n’est plus pareil qu’autrefois ». Elle a ainsi remarqué à quelques reprises une couleur verdâtre ou uns saveur irritante. Mais c’est très rare et elle continue d’en proposer régulièrement à ses clients.
Mickaella Dijoux
